av Kathrine
Hva gjør glutenfrie produkter så usunne, og hva er forskjellen på glutenfritt mel og glutenfri melmiks? Hvorfor er det så store forskjeller og hva er egentlig dette med at de er så usunne som alle snakker om?
Glutenfrie erstatningsprodukter er usunne
For noen uker siden var ansiktet mitt og stemmen min klint utover alle NRK sine flater, i en sak som omhandlet en studie som bekreftet alle våre erfaringer; glutenfrie erstatningsprodukter har dårlig næringsmessig kvalitet og er dyrt. Ingen nyhet med andre ord. Men endelig finnes det altså data som virkelig beviser det. Du kan lese saken helt nederst på siden.
Men hvorfor er glutenfrie erstatningsprodukter så usunne. Hva er det som gjør dem så usunne og dårlige? Jo, det har seg sånn at ikke bare er det aller fleste glutenfrie erstatningsvarer ultraprosesserte, de er også basert på stivelse. Stivelse blir nedbrutt i tarmen vår til sukker. Stivelsen i glutenfrie erstatningsvarer og melmikser er for det meste fra mais, ris eller hvete. For å få frem stivelsen, må det til en lang prosess hvor veldig enkelt forklart næring, proteiner, vitaminer og mineraler nærmest vaskes bort. og det du sitter igjen med er nesten bare karbohydrater.
For at du skal bli mett og holde deg mett noen timer, samt få den næringen kroppen trenger, er det viktig at det du spiser inneholder både fett, proteiner og fiber i tillegg til de nevnte karbohydratene. Dette er det lite av i glutenfrie erstatningsprodukter fant forskerne, det gjør at vi lett spiser for mye og legger på oss.
Når du leser bakpå en matvare vil det det er mest av stå først i innholdfortegnelsen, og det det er minst av stå sist. Det er derfor lett å tro av at en «chiabrød» er rikt på fiber, men det hjelper ikke om brødet er laget på stivelse og tilsatt en t-skje chiafrø om du skjønner?
I glutenfrie brødvarer brukes det for det aller meste glutenfri hvetestivelse, og jo lysere og luftigere et brød er, jo mer usunt er det – som med all annen bakst.
Jeg sier ikke dette for å påføre deg skam, for å få deg til å føle deg dårlig eller for å gi deg dårlig samvittihet, jeg deler dette fordi det er viktig at vi alle tar ansvar for egen helse.
Hvor kan vi få næring fra?
Dersom du ønsker å tilføre kostholdet ditt mer næring enn det du får fra å kjøpe dyre dårlige glutenfrie brød og bakevarer, kan du begynne å bake sjøl, og begynne med å kutte ut typiske brødmåltider med andre alternativer som knekkebrød, steinalderbrød, grøt eller tilsvarende. Du kan tilsette nøtter, frø og kjerner til baksten sammen med mer rene melsorter.
Forskjellen på glutenfri melmiks og glutenfritt mel
Nå har du lest litt om glutenfrie melmikser. De inneholder 70-90% stivelse, resten binde- og hevemidler, tilsatte vitaminer og mineraler. Så hva er egentlig forskjellen på dem og glutenfritt mel tenker du kanskje? Jo; melmikser og mel er som margarin og smør; den ene må gjennom en tung industriell prosess for å fremstilles, den andre må bare males litt, så er det mel. Så enkelt, så vanskelig.
Glutenfrie melsorter er rett og slett gutenfrie kornslag og andre nyttevekster som har blitt malt til mel på ei mølle. Det lages mel av glutenfri havre, hirse, bokhvete, quinoa og fullkorns ris for å nevne noe. Dersom du skal basere kostholdet ditt på bakevarer som det tradisjonelle norske kostholdet, vil du kunne ha stor gevist av å bytte ut deler av stivelsen i bakevarene med rene melsorter.
Det er ikke bare næringsinnholdet som utgjør forskjellen mellom melmikser og melsorter, det er også sammensetningen i posen. En pose med mel inneholder ikke noe annet enn mel, mens en pose med melmiks inneholder flre typer stivelse, og som regel både heve- og bindemidler, tilsatte fiber (som fiberhusk), salt og fett, alt for å få sine unike egenskap.
Melets egenskaper og slikt
Jeg får stadig vekk spørsmål om det er mulig å bytte ut en melmiks med en annen, og om det er mulig å bytte ut en melmiks med en rein melsort. Det korte svaret er; nei, mens det lange er ja, og jeg skal forklare hvorfor.
Det er som sagt slik at en pose med melmiks er satt sammen av mange ulike elementer, dette for å ha visse egenskaper som gjør det enklere for deg og meg å oppnå gode resultater. En pose med glutenfritt mel, inneholder kun oppmalt korn/nyttevekst og har ikke fått tilført hverken binde- og hevemidler, salt eller kunstige vitaminer. Dette gjør at alle melsorter og alle melmikser har sine helt unike egenskaper når det kommer til hvor mye væske de trenger, hvordan de oppfører seg, hvordan de klistrer seg sammen og hvordan de hever og ikke minst; smaker.
Det som derimot er mulig, er å i svært mange tilfeller bytte feks havremel mot bokhvete eller fullkorn rismel i en oppskrift hvor det er små til middels store mengder. Smaken blir naturligvis ikke den samme, men egenskapene vil forbli nogenlunde de samme.
Konklusjon
Jeg har forståelse for at dette er inviklet og min intensjon er ikke å pålegge deg skam, men å informere deg. Derfor sier jeg at du, for å heve kvaliteten kostholdet ditt, burde kutte ned på ferdige brøderstatninger, og erstatte dem med hjemmebakst eller ferdige produkter av høyere næringsmessig kvalitet som feks. grove knekkebrød eller andre matvarer med vesentlig mindre stivelse.
Annonse
Når det gjelder kosebakst som vafler, kjeks, kaker og boller driter jeg i næringsinnhold, satser på smak av høy kvalitet og går for lavre inntak i stedet. Det handler om balanse her i livet!
Når det gjelder mel og melmikser er, og vil alltid, det korte svaret være nei, på spørsmålet om man kan bytte mel eller melmiks i en oppskrift. Men dersom du vet hvor mye som kreves av bindemiddel, hevemiddel, salt og stivelse for å oppnå godt resultat kan du selvfølgelig prøve deg frem, det er slik jeg finner mine oppskrifter; prøving og feiling!
Hei!
Tusen takk for nyttig info om hvorfor glutenfritt er så usunt! Endelig en ordentlig forklaring som gir mening for meg og mitt kosthold, og som forklarer en hel del, som jeg har lurt på!