Kan jeg bruke annet mel?

Jeg får stadig spørsmål om man kan bytte ut melet i oppskriftene mine med andre meltyper, og det kan du. Du må bare vite hvordan den andre meltypen fungerer. Jeg skal forklare.

Melmiks er ikke det samme som mel

Først må vi definere hva glutenfritt mel og glutenfri melmiks er for noe. Hva er forskjellen og hvorfor er det viktig å skille de to?

Glutenfritt mel

Glutenfritt mel er alle rene meltyper uten gluten. Det være seg potetmel, rismel, maismel, glutenfritt havremel (kommer tilbake til havre), bokhvetemel (har ingenting med hvete å gjøre), og mange, mange andre meltyper som teff, durra, soya og kikertmel.

Glutenfrie bagels med havre

Glutenfrie melmikser

Glutenfrie melmikser er en miks av meltyper, bindemidler, fiber, salt og evt konserveringsmidler og smakstilsetninger. De fleste mikser er basert på stivelse fra mais, ris eller hvete. Noen melmikser er tilsatt melk, mens mange er tilsatt andre glutenfrie meltyper for å endre bakeegenskapene og gjøre dem sunnere.

Fine melmikser

Fine melmikser er for det meste stivelse, ca 75-90%, resten er bindemidler og smakstilsetninger. Det inneholder knapt noe næringsstoffer, bare enormt mye karbohydrater.

Fine melmikser skal fungere som hvetemelserstatning i bakevarer og bør derfor ha egenskaper slik at de kan bakes med på lik linje med hvetemel. Dessverre er det stor forskjell på hvilke egenskaper miksene har bassert på innholdet i dem.

Grove melmikser

Grove melmikser er noe mange lar seg lure av. Det er lett å tro at det er en grov melmiks består av grovt mel med mye fiber og egenskaper som grovt glutenholdig mel. Dessverre er  de aller fleste av disse også bassert på store mengder stivelse med svært små mengder fiberholdige ingredienser.

Det finnes heldigvis unntak som er bassert på fullkorn rismel, havre og andre glutenfrie melsorter. Les godt på pakken før du bruker grove melmikser dersom du faktisk ønsker grov bakst, og ikke fin bakst som inneholder ørlite mer fiber.

melmikser
Forskjell på lys og grov melmiks fra samme produsent

Bakeegenskaper

Å bake med glutenfritt mel er mer krevende enn å bake med glutenholdige fordi gluten mangler. For å etterligne hvetemel kreves det en kombinasjon av av meltyper og stivelse samt bindemidler.

På grunn av dette lages det ferdige melmikser som har en «optimalisert» sammensetning mtp fuksjonalitet som (hvete)melerstatning i kaker, brød og annet bakverk.

Hadde du blandet selv hadde du valgt ulik sammensetning av mel og bindemidler for ulike bakverk, men når vi bruker melmikser velger vi kanskje fort den samme melmiksen til alt? Og kan vi bytte ut en melmiks med en annen og få samme resultat?

b2aab-semper

Bytte melmiks?

Fordi innholdet av i hver miks er ulik vil hver miks ha sine positive og negative egenskaper som gjør dem mer eller mindre egnet til bakst. Noen er knallgode til brød, mens andre er fantastiske i vafler. Det er ikke nødvendigvis sikkert at det blir bra andre vegen er min erfaring. Hvorfor?

Sammensetningen er nøkkelen

Årsaken ligger naturlig nok i sammensetningen av melmiksen. Hva inneholder de egentlig?

Skal du bytte miks mot miks må du vite hva den du skal bytte ut inneholder, og hvordan den opprører seg. Trenger den mer vann? Inneholder den hevemiddel? Eller har den såpass mye bindemiddel at duikke trenger å bruke fiberhusk? Hva med salt og sukker eller andre smakstilsetninger?

Kjenn miksens egenskaper

Før du bytter melmiks i en oppskrift hvor miksen er hovedingrediensen er det derfor viktig å vite hvilke egenskaper miksen har, slik at du når du bytter, kan vurdere om du får rett resultat.

Det er også derfor jeg er opptatt av at det er væskemengden som skal bestemme melmengden, og ikke motsatt. Det er også derfor jeg anbefaler at du leser mine tips til en vellykket glutenfri gjærdeig. Dersom du lærer deg mange ulike mikser å kjenne kan du lett hoppe mellom dem, til deg som er nybegynner har jeg ett råd; bruk den miksen som står i oppskriften!

Fordi du skal lykkes

Skriver jeg hvilken melmiks jeg bruker. Når du får all informasjon tilgjengelig for å lykkes, så lykkes du. Du er sikker på at det du baker blir likt som det jeg bakte, så lenge du følger oppskrift og fremgangsmåte som meg.

Velger du å bytte ut Schår med Møllerens i stedet,  må du redusere melmengden (eller øke væskemengden), du må dessuten salte deigen din.

Møllerens inneholder så mye bindemiddel at den gir så seige deiger at du trolig bør kutte ned på fiberhusken.

Baker du med Semper må ha mer væske fordi den inneholder så mye stivelse. I tillegg må du ha i mer fiberhusk siden den ikke har det. Husk også at den inneholder bakepulver så du må redusere litt på det i kaker. Det er samme historie med Lailamelene– ja du skjønner tegninga?

Får du ikke tak i melmiksene jeg bruker? Da finner du de som regel online! Bestill store kvanta, unngå frakt og ha alltid melmikser i hus!

Havre og Bokhvete

Havre er naturlig glutenfritt, men blir kontaminert under dyrking, høsting og håndtering på mølla. Derfor er det viktig at du kjøper havremel som er merket glutenfri!

Bokhvete har ingenting med hvete å gjøre, og er ei urt i slireknefamilien. Noen elsker bokhvete, andre ikke.

cropped-Rimbuboller-047.jpg

3 kommentarer Legg til din

  1. Anne Gry Aas sier:

    Takk for oppklarende innlegg, og ellers masse gode oppskrifter og tips fra deg! Det er mange oppskrifter som inneholder glutenfritt havremel. Hvilket alternativ er det best å erstatte havre med hvis man ikke tåler det? Tåler heller ikke glutenfri havre. Takknemlig for svar 😊

  2. Roshild Jensen sier:

    Tusen takk for oppsummering 🙂 Er veldig takknemlig for den jobben du gjør for oss andre.

  3. Sonja sier:

    Tusen takk for utforskningen og eksperimenteringen du gjør, så jeg slipper 🙂 Kjempeinteressant!

Legg igjen en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.